Hjem Op

Kuvøseagurken

Ane Bodil Søgaard og Ib Ravn

Moderne frugter og grønsager er både rigelige, struttende flotte, uhyre fattige på smag og duft, og de rene svæklinge hvad angår sygdomsangreb. Hvordan er det kommet så vidt, at supermarkederne bugner af frugter og grønsager, der reelt er syge?

Vi skriver på vegne af FØTOFOR, en gruppe forskere fra biovidenskaberne, der beskæftiger sig med kvalitet i fødevarer, miljø og liv.

Trykt som kronik i Politiken 17. maj 1996

En typisk dansk agurk har ikke mere livskraft end et alt for tidligt født barn. Modstandskraft over for sygdomsangreb har den næsten ingen af, mens den sidder på planten. Den agurk, vi køber i supermarkedet eller hos grønthandleren, kommer frisk fra en kuvøse. Den har levet en uhyre beskyttet tilværelse under glas, skærmet mod vind og vejr, beskyttet mod bakterier og sygdomsangreb fra omgivelserne og næret syntetisk gennem slanger og rør.

Til forskel fra det for tidligt fødte barn har agurken ikke blot levet i kuvøse i en meget kort del af dens levetid - men i hele dens liv. Kuvøsen kalder vi et drivhus. Drivhuse i moderne gartnerier giver ikke blot ekstra varme, de byder planten et fuldstændigt kontrolleret og kunstigt miljø.

Agurkeplanter i danske gartnerier gror på rockwool, der tilsættes 12-14 stoffer, som mange års forskning har fundet væsentlige for agurkens vækst: Kvælstof, kalium, calcium, fosfor, mangan, magnesium, jern, kobber, molybdæn, bor, svovl, zink og måske et par stykker mere. Læg et agurkefrø oveni, tilføj vand, varme, lys og luft, og en agurk produceres.

Et mirakel, ja. Men agurken smager og dufter derefter. Agurker fremstillet på denne måde er store og vandfyldte, og de smager ikke af noget særligt. Men det regnes ikke for vigtigt i dag. Som forbrugere er vi blevet vant til, at hvis blot en agurk ligner en agurk og er tilstrækkelig billig, køber vi den. Hellere to struttende agurker indpakket i plastik for 10 kr., end én der er kroget og mindre til 15 kr.

At strutagurkerne ville dø som fluer for et beskedent svampeangreb i gartneriet, som agurker dyrket under mere naturlige og solrige forhold bare ville ryste af sig, bekymrer os ikke, for agurken ser jo stærk og sund ud, ikke?

Hvorfor er så flotte agurker i virkeligheden rene svæklinge? Det gælder også mange andre afgrøder der bliver produceret i Danmark. Hvordan forsvandt både aroma og modstandskraft ud af de danske grønsager?

Både aromastoffer og de stoffer, der anvendes til forsvar mod sygdomsangreb, betegnes "sekundære indholdsstoffer". Heroverfor står de "primære" indholdsstoffer, som er de næringsstoffer, forskningen i de sidste 150 år har fundet ud af er nødvendige for mennesker, dyr og planter. De primære stoffer er af fem typer: proteiner, kulhydrater, fedtstoffer, vitaminer og mineraler.

Det er disse primære stoffer interessen samler sig om, når der tales videnskabeligt om ernæring, levnedsmidler osv. Det er dem ernæringseksperter og Levnedsmiddelstyrelsen og andre videnskabsfolk har understreget vigtigheden af igen og igen; det er dem vi kender fra madpyramiden hos skolelægen og i husholdningstimerne. Og dem er der nok af i vores kuvøseagurk.

Sondringen mellem primære og sekundære stoffer er i nogen grad et udtryk for, hvad videnskaben ved noget om. De tusinder af sekundære stoffer, der typisk findes i meget små mængder i planterne, ved vi ikke meget om. Specielt kender vi ikke meget til hvilken funktion de har for planten og hvilken rolle de spiller i vores ernæring. K-vitaminet, der førhen blev henregnet til de sekundære stoffer, er nu kommet ind i varmen som et primært indholdsstof. Danskeren Henrik Dam fik i 1943 nobelprisen for at have opdaget dette stofs indvirkning på blødninger hos kyllinger. Vi ved nu, at K-vitaminet er nødvendigt for at blodet kan koagulere.

Indeholdt afgrøderne blot primære næringsstoffer og spiste vi en varieret kost, ville dagens ernæringsfagfolk i det store og hele stille sig tilfredse. Men det er ikke disse stoffer, der giver afgrøden dens farve, smag og duft, som jo også udgør en væsentlig grund til, at vi spiser frugter, grønsager og kornprodukter. Tomaten er rød, kirsebærret er surt, radisen stærk, teen bitter og æblet velduftende pga. de sekundære stoffer.

Fødevareindustrien har længe interesseret sig for aromastofferne. Kan man ved at undersøge en frugt eller en grønsag kemisk identificere nogle få stoffer, der giver planten dens aroma, kan disse stoffer måske efterlignes (syntetiseres) i et laboratorium og derefter bruges som tilsætningsstof. Således er nogle få aktive stoffer i f.eks. solbær isoleret og tilsættes te, og solbær-teen så dagens lys.

Denne strategi har af og til tankevækkende konsekvenser: Vores opfattelse af hvordan solbær smager påvirkes af mødet med den stærkt, omend syntetisk smagende solbær-te. Mange mennesker opfatter derfor hjemmelavet solbærsaft som lidt svag og kedelig i smagen, og derfor tilsættes f.eks. natur-identisk (dvs. syntetisk) solbæraroma til den industrielt fremstillede solbærsaft - så den kommer til at smage rigtigt af solbær!

I tilfældet vanille har man længe forhandlet det kunstigt fremstillede vanillin, der efterligner vanilleplantens karakteristiske smag og duft, men er langt kraftigere. Dette har medført en efterspørgsel på en stærkere smagende vanille, hvorfor visse fødevareproducenter tilsætter det kunstige vanillin til vanillestængerne, før de går ud til forbrugerne.

De sekundære stoffer spiller en anden vigtig rolle, og det er i planternes kommunikation med omverdenen. Hvordan kan det f.eks. være, at selv om der ligger tusinder af frø af kamille-planten inden for et par kvadratmeter, er det kun få eksemplarer der spirer og vokser op? Hvordan finder frøene ud af indbyrdes, hvilke der skal spire og vokse, og hvilke der ikke skal?

Det sker bl.a. ved at planter udskiller bestemte sekundære stoffer gennem rødderne til jordvæsken. Disse stoffer diffunderer ud til andre frø og hæmmer deres spiring og vækst. Er koncentrationen af disse stoffer lige omkring et frø stor, tyder det på at der er mange spirende frø og planter i nærheden, og det pågældende frø venter så på bedre tider.

En lignende kommunikation finder sted, når bælgplanter skal tiltrække de kvælstoffikserende bakterier fra jorden omkring sig til sine rødder. Hvordan véd f.eks. knoldbakterien rhizobium, at der findes en bælgplante i nærheden, hvis rødder den kunne slå sig ned på? Gennem de sekundære stoffer, som bælgplanten udskiller i jordvæsken. Rhizobium bliver tiltrukket af de pågældende stoffer og får på den måde kontakt med en bælgplantes rødder.

Vigtigst for planten er dog de sekundære stoffers rolle i dens "immunforsvar", dvs. dens forsvar mod angreb fra bakterier, svampe, insekter og andre planteædere, inklusive os selv. Dette forsvar forestås af sekundære stoffer. Kaffesyren, ikke at forveksle med kaffein eller koffein fra te og kaffe, findes i bl.a. hyldebær og virker svampehæmmende. Salicylsyren i pil, vin og agurk beskytter planten mod svampe- og bakterieangreb og har derfor været brugt i private husholdninger, bl.a. til syltetøj. Ved syltning af agurker og asier er det stadig almindeligt at lægge skiver af peberrod øverst i syltekrukken for at hindre mugdannelse, da peberrod indeholder mange flygtige (stærkt duftende) antibiotisk-virkende sekundære indholdsstoffer.

Mandler indholder amygdalin, et stof der bidrager til marcipanens karakteristiske lidt bitre smag. Når en orm eller et andet dyr gnaver i en mandel, dannes den giftige blåsyre (cyanid) af amygdalinen, som dyr lærer at undgå. Amygdalinen beskytter således mandelplantens frø (mandlerne) mod utidig fortæring.

Sammenfattende kan man om de sekundære stoffer sige, at de sørger for at holde planterne fint tunet og afbalanceret i det omgivende økosystem. Farvestofferne sørger for at de rette dyr får øje på og spiser plantens frugter og derved bærer frøene rundt. Duftstofferne tiltrækker insekterne, der klarer bestøvningen. Kommunikation sørger de sekundære stoffer også for, og som "immunforsvar" er de plantens værn mod "for megen" vekselvirkning med omgivelserne, f.eks. svampes og bakteriers forsøg på at fortære dem.

Men i det moderne forbrugersamfund er vi ikke særligt interesseret i økosystemernes hårfine balancer. Vi vil have afgrøder, masser af dem, struttende agurker, store selleri der til gengæld kan være hule indeni, æbler som ifølge EU-direktiver skal kasseres hvis de er for små, kæmpestore glasagtige grønne vindruer der ikke smager af vindruer, enorme jordbær der heller ikke smager af noget, og ikke mindst: korn i mængder, til fodring af husdyr så vi kan få kød på bordet.

Hvordan øger man udbyttet, mængden af produceret biomasse? Man tilfører kvælstof i form af handelsgødning (kunstgødning). Planten udnytter det ekstra kvælstof primært til vækst: den bliver større og tungere, blandt andet fordi den optager mere vand. Gødskning med syntetisk fremstillet kvælstof var nøglen bag den såkaldte grønne revolution i ulandene i 1950'erne og 1960'erne, hvor udbytterne af korn, ris og majs mangedobledes.

Men medaljen har en bagside. For når en plante vokser som følge af tilsat kvælstof, binder denne vækst plantens lager af kulstof. Dette hæmmer de sekundære stoffers dannelse, idet de kun dannes, når der er overskud af kulstof til stede.

Den kunstigt gødede plante, og det vil sige næsten alle afgrøder dyrket i det konventionelle landbrug og gartneri, kan derfor let komme til at lide af mangel på bl.a. smags- og duftstoffer. Derfor strutter de ofte duftløst og smagløst (i begge betydninger af ordet). Den rigelige kunstgødning har kvalt deres smag og duft. Prisen for de mange strutagurker midt i den danske vinter er at de ikke smager af noget. Uden tilsat kvælstof blev de ikke så store, men med kvælstof tilsat i store mængder bliver der mindre kulstof til de sekundære stoffer og dermed mindre smag.

Ikke nok med det. Strutagurken er kun flot udenpå. Inderst inde er den en svækling: en kuvøseagurk. For med færre sekundære stoffer hæmmes dens "immunforsvar". Planten bukker under for svampe- og bakterieangreb for et godt ord. Derfor skal den beskyttes. Enten ved at man bygger en kuvøse omkring den, et drivhus, og behandler med pesticider, dvs. insekt-, ukrudts- og svampedræbende midler. Eller, hvis det ville kræve for store drivhuse, som i tilfældet korn og kartofler: ved at sprøjte pesticiderne ud på markerne.

Det konventionelle landbrugs kolossale forbrug af pesticider er således en direkte følge af det lige så kolossale forbrug af kunstgødning. Kornets kvælstofstimulerede vækst hæmmer dannelsen af de sekundære stoffer, der udgør plantens naturlige "immunforsvar". Det kompenserer man for med pesticider.

At agurken ikke smager af noget og samtidigt ingen modstandskraft har er således resultatet af samme forhold, nemlig at vi har pacet afgrøderne frem med kvælstof. "Mere, mere" har ført til både "kedeligere" og "svagere".

Hvad betyder det, at vi har baseret vores landbrug på afgrøder, der er systematisk svækkede og aldeles ude af stand til at leve uden vor enorme beskyttelse af dem? Når afgrøderne dyrkes i drivhuse og på marker der søges (agro)kemisk renset for enhver udfordring til afgrødernes livskraft, kan det så være særlig sund føde for os?

Vi ser måske problemet klarere i landbrugets animalske produktion. Her holdes grise og høns også i rene laboratoriemiljøer, afsondrede fra omgivelsernes trusler mod deres skrøbelige helbred. (Landmanden til københavneren: "Vil du ind og klappe grisene? Er du da tovlig? Vil du slå dem ihjel?").

Ligesom kuvøseagurken bukker under uden for drivhusets snævert kontrollerede vækstbetingelser, vil en almindelig slagtekylling, som er programmeret til 45 dages fodring før den ender sit liv i en aluminiumsbakke i køledisken, også skvatte om, hvis den går et par dage over. Kyllingen turbo-fodres i sit korte liv med proteinrigt vækstfoder, der virker som kvælstoffet i plantegødningen. Sammen med stress og ekstrem pladsmangel (hver kylling har knap en A4-sides trådnet at gå på) svækker det kyllingens immunforsvar. Derfor er der måske en sammenhæng med eksplosionen af salmonella, en bakterie som en normal kyllings immunforsvar kontrollerer uden vanskeligheder.

Husdyrenes ringe immunforsvar, fremprovokeret af vækstfodringen, kompenseres der for på samme måde som i planteproduktionen: Færdigblandet kyllingefoder indeholder antibiotika. Antibiotika er husdyrholdets svar på pesticider, altså stoffer der dræber de svampe og bakterier, som dyrenes eget nedkørte immunforsvar ikke kan tage sig af. Også grisefoder indeholder vækstfremmer (et andet ord for antibiotika), af samme grund: Grisene skal tage et kilo på om dagen, fodres ligeledes proteinrigt, og deres immunforsvar er tilsvarende stresset og hæmmet. En ko giver i dag 20 liter mælk dagligt, hvor det for 40 år siden var det halve. Et kolossalt pres på ydelsen, stress, dårligt immunforsvar, yverbetændelse - klares med penicillin.

Både for husdyr og afgrøder har vi satset på kvantitet, et stadig øget udbytte, og har forholdt os uhyre overfladisk til kvaliteten: Hvis kødet ser normalt ud i køledisken, køber vi det - og det skal være billigt! Hvis frugten eller grønsagen strutter flot, er den god nok til os. Den indeholder jo alle de "nødvendige" stoffer, de primære indholdsstoffer. Men vi har overset de faktorer, der gjorde planten attraktiv for os i første omgang, nemlig dens smag og duft, dens livskraft og evne til at leve og blomstre i naturen.

Måske skulle vi bytte lidt om på vægtningen af primære og sekundære stoffer. Hvis de sekundære er centrale for plantens sundhed, måske er de da også vigtige for os, på måder vi slet ikke kender til? Kan det være sundt for os at spise kunstigt beskyttede, men reelt stærkt svækkede afgrøder? Er en plante sund, hvis den bare ikke er syg?

Hvad sundhed er i en afgrøde, og hvordan dens helbredstilstand påvirker os, er vanskelige spørgsmål. De gøres ikke lettere af det forhold, at visse af plantens sekundære stoffer jo også er rettet mod os, da vi også er plantens fjender. Stoffer der gør frugter bitre, som giver os ildebefindende eller diarré eller som på anden vis er frastødende, er der masser af. Hvor skal vi trække grænsen i forædlingen? Hvor mange sekundære stoffer vi ikke bryder os om skal vi søge at fjerne fra afgrøden, før den ikke længere er sund i sig selv og måske derfor heller ikke sund for os?

Vi mærker konsekvenserne af denne fødevarepolitik i miljøet, med grundvandsforurening fra pesticider og kunstgødning. Men de færreste forbrugere mærker det i deres hverdag. Den største ændring i dette forhold vil komme, når det går op for os som forbrugere, at vi med vores indkøbsvaner og jagt på billige fødevarer i de sidste 40-50 år har fremmet et landbrug og et gartneri, der systematisk skævvrider afgrødernes vækst og skaber kosmetisk opgejlede produkter der reelt er syge, slet og ret.